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冷加工间及冷藏保鲜间常识
1.冷却间用于对进库冷藏或需先经预冷后冻结(指采用二次冻结工艺)的常温食品,进行冷却或预冷。加工周期一般为12~24h,产品预冷后温度一般为4℃。
  
2.冻结间用于需要冻结的食品,由常温或冷却状态快速降至-15℃或18℃,加工周期一般为24h。
  
3.冷却物冷藏间又称高温冷藏间,主要用于贮藏鲜蛋、水果、蔬菜等食品。
  
4.冻结物冷藏间又称低温冷藏间,主要贮藏经冻结加工过的食品,如冻肉、冻果蔬、冻鱼等。
 
5.冰库又称贮冰间,用以贮存人造冰,解决需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。
      冷间的温度和相对湿度,应根据各类食品冷加工或冷藏工艺要求确定,一般可按表1-1-1选用。
 

 

冷间名称
室温(℃)
相对湿度(%)
适用食品范围
冷却间
0
 
肉、蛋等
冻结间
-18~-23
-28~-30
 
肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋等鱼、虾等
冷却物冷藏间
0
85~90
冷却后的肉、禽
 
 
冷间名称
室温(℃)
相对湿度(%)
适用食品范围
 
-2~0
80~85
鲜蛋
 
-1~1
90~95
冰鲜蛋、大白菜、蒜苔、葱头、胡萝卜、甘蓝等
 
0~2
85~90
苹果、梨等
 
2~4
85~90
土豆、橘子、荔枝等
 
1~8
85~95
柿子椒、菜豆、黄瓜、番茄、菠萝、柑等
 
11~12
85~90
香蕉等
冻结物冷藏间
-15~-20
85~90
冻肉、禽、兔、冰蛋、冻果蔬、冰淇淋等
 
-18~-23
90~95
冻鱼、虾等
贮冰间
-4~-10
 
块冰

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